Тартин Чада Робертсона

Ингредиенты

Закваска пшеничная — 100 г

Мука пшеничная в/с — 450 г

Мука цельнозерновая — 50 г

Вода холодная — 375 г

Соль — 10 г

Получается 1 буханка

Б: 5.76
Ж: 0.68
У: 38.11

Фото готового блюда

Процесс приготовления

Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.

Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках.

Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте.

Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись.

Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 9.00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки.

Время 13.00

В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.

Добавляем цельнозерновую муку.

В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.

Размешать ее и влить в чашу с мукой.

Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.

Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.

Время 13.30

Добавляем 10 г соли.

И остатки ледяной воды (50 г).

Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.

Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба.

Вот так тесто выглядит с начала замеса.

Время 14.00. Делаем первое складывание.

Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, «что же это за зверь такой»))

Вот так тесто выглядит после первого складывания.

Время 14.30

Каждое последующее складывание — через 30 минут.

Время 15.00

3 складывание.

Время 15.30

4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.

Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 — ДО, фото 23 — ПОСЛЕ.

Оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа.

Время 18.30

Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто — это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.

Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.

Собираем тесто от края к центру.

Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.

Время 19.00

Формую заготовку методом пеленания.

Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх.

Оставляю на столе на 1 час. В 20.00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.

Утро следующего дня. Время — 11.00

Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться.

Время — 12.00

Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.

Через 20 минут «снимаю колпак», снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.